"바지락 살로 조개젓갈 만들어 먹기"

이 글을 쓰기 위해 3개월을 넘게 기다렸다. 서두를 이렇게 시작하니 굉장히 거창해 보이는데 그게 아니라 젓갈이 숙성되기를 기다리다 보니 시간이 오래 걸렸다. 7월에 'e충렬수산'을 통해 바지락 살을 2kg 구매를 했다. 주문을 할 때는 국 끓일때나 나물 볶을때 넣어 먹기위한 목적이었으나 막상 물건을 받고 나니 너무 신선해서 젓갈을 담기로 했다. 젓갈을 담아본 경험이 많이 없기 때문에 염도에 대한 고민을 많이 했는데 염도가 너무 낮으면 빨리 변하고 너무 높으면 짜다고 하니.. 가장 많이 한다는 20%로 결정했다.


준비물 : 바지락살, 소금


▲ 바지락살


통영의 충렬수산에서 보내주신 바지락 살이다. 2kg 가 생각했던 것보다 양이 많다. 


▲ 바지락살


세척을 위해 개봉을 했는데 비린내가 하나도 안난다. 바지락 끝물 즈음에 구매를 했는데 살도 아주 통통하다. 보통 조개젓갈은 이렇게 큰 녀석으로 안 담던데 아마 단가가 안나와서가 아닐까?집에서 만들면 이렇게 실한 녀석으로 담는게 가능하다. 바지락 살은 씻어서 체에 받혀 물기를 빼준다.


▲ 소금 계량


바지락 살은 총 2kg 를 주문했지만 다른 용도로 쓰기위해 약 400g 정도는 따로 빼고 1.6kg 만 젓갈을 담기로 했다. 재료의 20%를 염도로 잡기위해 소금 320g을 계량했다. 언제나 눈대중, 감, 먹어보면서 간을 하는 나이지만 젓갈은 자칫하면 돌이킬 수 없기 때문에 어쩔 수 없이 계량을 한다.


▲ 바지락살


물기를 뺀 바지락 살을 그릇에 담아준 후 준비한 소금을 뿌려준다.


▲ 조개젓갈


소금을 넣고 열심히 섞어주자.


▲ 조개젓갈


이렇게 소금이 바지락 전체에 골고루 배이게 잘 섞어 준다음 체에 받혀서 물기를 조금 빼준 후에 용기에 담으면 된다.


▲ 소금 이불


용기에 담은 다음 젓갈의 제일 위에는 공기와 접촉에 최대한 일어나지 않게 소금으로 이불을 덮어준다.


▲ 조개젓갈


이렇게 하면 젓갈은 완성이다. 이대로 기다림의 시간이 필요하다. 견출지에 날짜를 적어서 붙인 다음 냉장고 깊은 곳에 숨겨두자. 숙성 기간은 사람마다 조금씩 다르지만 나는 3개월을 잡기로 했다. 그렇게 인고의 시간이 지난 후..


▲ 조개젓갈


붙여 놓은 견출지의 날짜를 보니 15년 7월 2일이다. 이걸 개봉한게 바로 15년 10월 10일. 뜬금없이 갑자기 생각난 조개젓갈을 먹어보기로 했다. 혹시 상한건 아닐까 걱정이 됐지만 다행히 겉으로 보기에는 멀쩡해 보인다.


▲ 조개젓갈


뚜껑을 열고 냄새를 맡아보니 다행히 역한 냄새는 안 올라온다. 숙성이 잘되어 조개의 향이 참 좋다. 20%의 염도로 만들어서 그냥 먹기에는 너무 짤것 같아 양념을 조금 하기로 했다.


▲ 바지락 젓갈


안쪽에 있던 조개 몇마리를 꺼냈다. 탱글 탱글한게 아주 잘 익었다. 하나를 집어 먹어보니 짜긴 하지만 맛은 잘 들었다. 비리지도 않고 느낌이 좋다. 젓갈이 짜지 않으면 이상한 거니 짠 부분은 어쩔 수 없다. 


▲ 조개젓갈 무침


무침은 별 특별한게 없다. 편마늘, 다진 양파, 다진 청양고추, 고춧가루와 매실청 한스푼을 넣고 잘 섞어주었다. 짠맛을 좀 덜 느끼기 위해 매운맛과 단맛을 추가해 주는 것이다. 


▲ 바지락 젓갈 무침


갈수록 저염식이 각광받는 세상이지만 인생의 밥도둑인 젓갈을 포기할 순 없다. 조상들이 재료가 상하지 않게 오랜시간동안 보관하며 먹기위한 방법으로 만들어졌을 젓갈, 그 숙성의 시간동안 재료의 풍미는 강해진다. 하얀 쌀밥에 올려먹는 젓갈 한점은 언제나 군침도는 조합이다. 당분간 반찬 걱정은 안해도 될 것 같아 기분이 좋다. 


http://sukzintro.net


- 끝 -

Posted by 불량식객 불량식객

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